2012/2/8 18:13

三、《北山酒經(jīng)》中的釀酒技術(shù)

《北山酒經(jīng)》中的黃酒釀造技術(shù)是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠(yuǎn)古的古遺六法(即《禮記》中的"六必")，繼承了北魏《齊民要術(shù)》中釀酒科技的精華，另一方面，在經(jīng)過(guò)廣大勞動(dòng)人民數(shù)百年的實(shí)踐之后，人民又創(chuàng)造提出了許多新的技術(shù)，《北山酒經(jīng)》對(duì)這些做了全面的總結(jié)。《北山酒經(jīng)》雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論。不僅說(shuō)明如何做，更為重要的是闡明為什么要這樣做。

根據(jù)《北山酒經(jīng)》的記載，可將主要的釀酒過(guò)程整理如下:

　　　　　　　 浸米，燙米，蒸煮
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　 合酵，酒曲→酴米(主發(fā)酵)←酸漿
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　 甜糜(酒曲)→投__(喂飯發(fā)酵)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 壓榨→酒糟→再次發(fā)酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 澄清
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　 成品酒

《北山酒經(jīng)》在闡明古代釀酒傳統(tǒng)技術(shù)的同時(shí)，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點(diǎn)及技術(shù)進(jìn)步：

1、酸漿的普遍使用

《齊民要術(shù)》中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說(shuō)明那時(shí)酸漿的應(yīng)用并不普遍。人們?cè)谡J(rèn)識(shí)上也沒(méi)有把酸漿放在重要的位置上?！侗鄙骄平?jīng)》 中，把酸漿的應(yīng)用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的制法也有多種形式。《 北山酒經(jīng)》中總結(jié)了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。

2　"酴米"，"合酵"與微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)

"酴米"和"合酵"是《北山酒經(jīng)》中的兩個(gè)專(zhuān)門(mén)術(shù)語(yǔ)。用現(xiàn)代的話(huà)來(lái)說(shuō)，“合酵”就是菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)，相當(dāng)于現(xiàn)在的一級(jí)種子培養(yǎng)和二級(jí)種子培養(yǎng)；“酴米” 就是酒母?！磅┟住笔侨?jí)種子。從《北山酒經(jīng)》中的記述看來(lái)，這樣精細(xì)的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)，早在八百多年前，就已達(dá)到爐火純青的地步。但人們對(duì)微生物卻仍然是混然無(wú)知。

上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過(guò)程。

　　　　　　　　　　 醅面(即酒醅的表層)
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　 曲末→拌勻
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 陰干(此步驟也可免去，或也可用陰干的酵作引子)
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　 曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過(guò)的米←酸漿
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 培養(yǎng)(八小時(shí))
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 入釀飯發(fā)酵

《北山酒經(jīng)》中酴米的釀造過(guò)程是:

　　臥漿→煎漿→濃漿　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　 ↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　 淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米

從上述過(guò)程可看出酴米的制造過(guò)程也相當(dāng)于一個(gè)完整的釀酒過(guò)程，但其特點(diǎn)是突出了一個(gè)"酸"字。臥漿用來(lái)燙米，并一直留在米中，使米粒內(nèi)部也吸透酸漿。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過(guò)程中的第二個(gè)特點(diǎn)是用曲量較大。有時(shí)，酒曲全部加在酴米釀造中，有時(shí)一部分曲是在補(bǔ)料時(shí)加入。

3、投料

東漢時(shí)盛行的九釀法，到了宋代，并不強(qiáng)調(diào)這么多的投料次數(shù)。一般為２－３次，投料依據(jù)同《齊民要術(shù)》中的"曲力相及"的理論，控制投料次數(shù)及投料量。 《北山酒經(jīng)》中提出了二點(diǎn)：一是補(bǔ)料要及時(shí)，二是補(bǔ)料的比例要恰當(dāng)。

4、壓榨技術(shù)的新發(fā)展

在北魏時(shí)代及其以前，釀酒的后道工序是較為簡(jiǎn)單的。由于社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，釀酒的專(zhuān)用器具種類(lèi)增加，對(duì)于提高黃酒的品質(zhì)起到了重要的作用。

至遲在唐代，已有壓榨酒用的專(zhuān)用設(shè)備。到了宋代，由于壓榨設(shè)備的改進(jìn)，壓榨工藝技術(shù)的完善，壓榨酒技術(shù)就基本成熟了。壓榨設(shè)備有家庭用的，較為簡(jiǎn)單，也有較為復(fù)雜的，用于大型酒坊。

《北山酒經(jīng)》中有"上槽"一節(jié)。專(zhuān)門(mén)論述壓酒操作。對(duì)榨酒設(shè)備雖沒(méi)有作詳細(xì)的描述，但從所敘述的榨酒操作過(guò)程中可了解當(dāng)時(shí)所采用的榨酒設(shè)備的一些基本結(jié)構(gòu)。

榨具稱(chēng)為"槽"或"榨"。主體結(jié)構(gòu)應(yīng)是榨箱。酒醪置于其中。附件有"壓板"，" 砧"(搗衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接裝入榨箱內(nèi)， 還未使用布袋盛酒醪。有可能使用濾布。

在《北山酒經(jīng)》中對(duì)榨酒工藝技術(shù)進(jìn)行了闡述。這在釀酒技術(shù)史上是不多見(jiàn)的。其要點(diǎn)有:

酒醪的成熟度應(yīng)適當(dāng)。在不同季節(jié)，酒的成熟度應(yīng)不同。如在天寒時(shí)，酒須過(guò)熟;溫涼并熱時(shí)，須是合熟便壓。

在壓榨過(guò)程中可能會(huì)發(fā)熱，導(dǎo)致酒的酸敗。

壓酒時(shí)，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，并無(wú)箭(濺) 失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。

壓榨后的酒，先裝入經(jīng)過(guò)熱湯洗滌過(guò)的酒甕。然后還需經(jīng)過(guò)數(shù)天的自然澄清。并去除酒腳。"直候澄折得清為度，即酒味倍佳。