2012/2/8 18:13

一、史料綜述

傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)自宋代后，有所發(fā)展，設(shè)備有所改進(jìn)，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術(shù)精益求精，但工藝路線(xiàn)基本固定。方法沒(méi)有較大的改動(dòng)。由于黃酒釀造仍局限于傳統(tǒng)思路之中，在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒(méi)有很大的改觀。

元明清時(shí)期，釀酒的文獻(xiàn)資料較多，大多分布于醫(yī)書(shū)，烹飪飲食書(shū)籍，日用百科全書(shū)，筆記，主要著作有：成書(shū)于1330年的《飲膳正要》，成書(shū)于元代的《居家必用事類(lèi)全集》，成書(shū)于元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》。《本草綱目> >中關(guān)于酒的內(nèi)容較為豐富，書(shū)中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類(lèi)，還收錄了大量的藥酒方;對(duì)紅曲較為詳細(xì)地介紹了其制法。明代的《天工開(kāi)物》 中制曲釀酒部分較為寶貴的內(nèi)容是關(guān)于紅曲的制造方法，書(shū)中還附有紅曲制造技術(shù)的插圖。清代的《調(diào)鼎集》較為全面地反映了黃酒釀造技術(shù)?！墩{(diào)鼎集》本是一本手抄本，主要內(nèi)容是烹飪飲食方面的內(nèi)容，關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)百條以上，關(guān)于紹興酒的內(nèi)容最為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時(shí)期紹興酒的釀造技術(shù)。"酒譜"下設(shè)40多個(gè)專(zhuān)題。內(nèi)容包含與酒有關(guān)的所有內(nèi)容。如釀法，用具，經(jīng)濟(jì)。在釀造技術(shù)上主要的內(nèi)容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術(shù)、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發(fā)酵、酒糟的綜合利用、醫(yī)酒、酒壇的泥頭、酒壇的購(gòu)置、修補(bǔ)、酒的貯藏、酒的運(yùn)銷(xiāo)、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書(shū)中羅列與釀酒有關(guān)的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以說(shuō)是包羅萬(wàn)象，無(wú)一遺漏。有蒸飯用具系列，有發(fā)酵，貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。

清代許多筆記小說(shuō)中保存了大量的與酒有關(guān)的歷史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內(nèi)的地方名酒;《浪跡叢談續(xù)談三談》中關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)十五條。

明清有些小說(shuō)中，提到過(guò)不少酒名，這些酒應(yīng)是當(dāng)時(shí)的名酒，因?yàn)樵谠S多史籍中都得到了驗(yàn)證。如《金瓶梅詞話(huà)》中提到次數(shù)最多的是"金華酒"?！都t樓夢(mèng)》 中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說(shuō)《鏡花緣》中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當(dāng)時(shí)有名的酒。

二、傳統(tǒng)黃酒的釀制

傳統(tǒng)的黃酒，分為四大類(lèi)，以紹興酒為例，以元紅酒作為干酒的代表；以加飯酒作為半干酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見(jiàn)的酒，加飯酒，是因?yàn)樵谂淞现屑哟罅送读狭康谋壤?，酒質(zhì)較為醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當(dāng)于國(guó)外的強(qiáng)化酒，是在發(fā)酵過(guò)程中加入黃酒（所謂以酒代水沖缸），故酒度較高，因?yàn)榫凭鹊奶岣?，發(fā)酵受到抑制，故殘?zhí)禽^高，因而為半甜酒。香雪酒則是在發(fā)酵過(guò)程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘?zhí)菨舛纫哺摺?

　　 1、元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類(lèi)型）

　　　 清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麥曲　　　　　淋飯酒母
　　　 │　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 ├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　漿水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　推涼　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│
　　　 └──────→　落缸　　←────────────┘
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 糖化發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 后發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 壓榨→　酒糟
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　 糖色→澄清
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 煎酒
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 裝壇
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 成品酒

2、福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝(甜型黃酒)

　　　　　　　　　　　　　　 糯米　　　　米白酒
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 浸米　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 沖洗　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 蒸飯　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 淋水　　　　　│
　　 紅　　散　　廈門(mén)　　　　↓　　　　　　│
　　 曲　　曲　　白曲　　　　復(fù)淋　　　　　│
　　 │　　│　　│　　　　　│　　　　　　│
　　 └──┼──┘　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 ↓　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 粉　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 碎　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 │　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　 └──────→　搭窩　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　 紅曲──→水洗──→　一次加酒←──┤
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 翻醅　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 二次加酒←──┘
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 養(yǎng)醅
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 抽酒
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 ┌────┐
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 酒液　　　酒糟
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 │　　　　壓榨
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 │　　　　酒液
　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　│
　　　　　　　　　　　　 └──┬─┘
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 沉淀
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 滅菌
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 裝壇
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 陳釀
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 勾兌
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 裝瓶
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 成品酒

圖:傳統(tǒng)黃酒釀造用具



圖:傳統(tǒng)黃酒灌壇

圖:開(kāi)耙