日本高清在线不卡视频-欧美一级视频免费观看-国产又大又长又粗又猛-日韩欧美亚洲福利在线

客戶端
美食天下

美食廚房

美食廚房 食療食補
您的位置美食天下 > 美食廚房 > 廚房百科 > 正文

鹵汁配制三秘訣

2012/2/8 18:29

鹵制原料時的要害

鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

要把握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要把握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鹵汁配制三秘訣

鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

最受歡迎的家常菜

更多