2012/2/8 18:29

微波爐解凍雖然又好又快，但需要注意的是幾點：

一是凍結(jié)食品不能放在金屬制的容器中，只能放在微波爐專用的塑料容器中或是陶瓷制品中，在解凍時，對于解凍較快的表面及邊緣部位，應用小片鋁箔將其蓋住，這樣就可以放慢局部解凍過程，在解凍時要不斷翻轉(zhuǎn)食物，使之解凍均勻；

二是必須重量準確方能確定解凍時間，否則易造成食品解凍過頭，使食品散、爛；

三是袋裝食品在解凍時必須從袋內(nèi)取出放在容器中，不能在袋內(nèi)直接解凍，若在袋內(nèi)解凍必須將袋口打開，否則容易造成袋子破裂。

要掌握解凍食品的烹調(diào)方法食品經(jīng)過冷凍后其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，首先是水分含量高，細胞變脆，顏色變暗，這就給烹調(diào)帶來了不利條件。

要想烹制好冷凍食品，就必須掌握如下原則：

1、注意刀工的要求。由于冷凍食品有上述弊端，所以在刀工的處理上就必須區(qū)別于新鮮原料，在加工肉絲時就應該粗些，加工肉塊時就要大些，防止受熱后水分失去過多而不成形或是碎爛。

2、上漿、掛糊要把握好。冷凍食品含水量較多，吸水性較差。未經(jīng)過冷凍的食品在相應的條件下含水分較少，吸水性較強。所以冷凍的食品在上漿、掛糊時應稠些，防止受熱后水分外溢使?jié){、糊脫落。3、烹調(diào)時的火候要講究。冷凍食品由于韌性較差、易碎，因此在過油或是直接烹炒時要盡量用中火或是小火，盡量不用大火快炒，防止翻動過快、過多使原料不成形。

4、掌握烹調(diào)技法。在烹制冷凍食品時，無論是炒、燒、蒸、燉、燜，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴湯汁過多。同時在翻炒菜肴時動作要小，翻鏟的速度要慢，避免用力過猛、過大，使菜肴散、爛。