2012/2/8 18:25

醉人的糟香

我們這里聊到的“糟”可不是亂七八糟的“糟”，而是酒糟的“糟”。福建人愛(ài)釀紅酒，比較有名的有：青紅酒，紅曲米酒等。這些酒釀制好后沉淀在缸底的酒糟色澤暗紅(棗紅或酒紅)，有一種奇特的混合型香味。這種香味既有酒香，又不止酒香，很難形容，福建人稱之為糟香。酒糟因?yàn)轭伾r紅而被稱為紅糟。

在閩菜的歷史中，紅糟的運(yùn)用是十分有特色的。紅糟在閩菜中時(shí)而作為輔料，時(shí)而作為調(diào)料，時(shí)而扮演染料的角色，或濃或淡變化萬(wàn)千。“善于用糟”和“善制海鮮”一樣是歷史上人們對(duì)閩菜的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一，而紅糟的使用尤以福州地區(qū)為好。

紅糟，是以糯米為原料釀制而成。含酒量在20%左右。質(zhì)量以隔年陳糟、色澤鮮紅、具有濃郁的酒香味為佳。存于干燥陰涼處，防止日曬、雨淋。

食用方法：紅糟是特殊調(diào)味品。可做糟溜肉片、糟雞、糟魚等。紅糟在食前先用油把糟炒干，再加其它佐料。加熱后色澤鮮紅，具有特殊風(fēng)味。

紅糟是用糯米煮熟之后加入紅酒麴發(fā)酵而成的一種醬料，類似酒釀但色澤紅艷，用來(lái)烹調(diào)菜肴可增香、添色，但因其含有咸味，所以調(diào)味時(shí)須注意鹽的使用量，利用紅糟蒸魚或蒸肉，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能完成一道美味的佳肴。

調(diào)出美味田螺

秋風(fēng)送爽，正是田螺最肥滿之時(shí)。如何調(diào)味?試舉一例。

將鍋燒紅，放油落鍋，把蒜蓉、紫蘇葉、沙茶醬、豆豉等倒入鍋中，爆香，加入田螺不停地炒，濺入滾水，用精鹽調(diào)味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和勻上碟。

醬香田螺

調(diào)味料：紫蘇葉(中藥店有售)、沙茶醬，蒜蓉、豆豉等少量。