2012/2/8 18:29

做菜講究火候，煮飯也講究用水。

1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味。

2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無(wú)腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減少原來(lái)的鮮味。

3、蒸魚或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

4、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。

5、煮肉或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

6、煮肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開(kāi)再放肉；最好先用冷水泡一會(huì)兒，再用文火慢慢煮。

7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

8、煮牛肉用開(kāi)水，能使肉保持大量營(yíng)養(yǎng)成分，味道特別香。

9、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開(kāi)后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)水分損失，比不加水的鮮嫩。

11、蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開(kāi)水?dāng)?，蛋羹鮮嫩。

12、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開(kāi)水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。